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Optimierung der Qualität von Babyglaskost aus biologisch-dynamischen MöhrensortenIn der Lebensmittelindustrie werden die Rohstoffe für die Babygläschenherstellung einer Vielzahl von Verarbeitungsprozessen unterzogen, die mit Qualitätsverlusten einhergehen. Dabei unterscheiden sich konventionelle und ökologische Verarbeitung kaum (Seidel et al. 2008). Verarbeitungs- und Rohwarenqualität entsprechen nicht den Ansprüchen der Verbraucher und der EU-Verordnung an ein vitales Öko-Nahrungsmittel für Kleinkinder (Seidel et al. 2010; Kahl et al. 2010). Ziel dieses Projektes war es somit Grundlagen für eine schonende Herstellung von Babymöhrenglaskost auf hohem Qualitätsniveau zu schaffen.
Material & Methoden Bei der Entwicklung eines schonenden Herstellungsverfahrens, das mit Hilfe einer umfangreichen Literaturrecherche und zahlreichen Vorversuchen ausgearbeitet wurde, wurden gezielte Veränderungen im Vergleich zu herkömmlichen Verfahren vorgenommen: - frische statt vorverarbeitete Rohstoffe - hochwertige Populationssorten anstatt Hybridsorten - schonende Haltbarmachung durch Pasteurisierung statt Sterilisierung
Wie in Tab.1 ersichtlich, wurden aus Sorten, Sortenmischungen und dem Zusatz von Ölen und Butter sieben Varianten entwickelt und hergestellt. Als Rohstoffe fanden vier hochwertige Populations-Möhrensorten (Anbau Dottenfelderhof, Bad Vilbel, Demeter) Verwendung.
Die hergestellten Proben sowie zum Vergleich eine im Labor autoklavierte Variante und zwei Handelsprodukte (100% Möhren-Kost Hipp u. Alete) wurden einem breiten Spektrum an Qualitätsuntersuchungen unterzogen:
- Analytik (Nitrat, Nitrit, Furan, Benzol) - Mikrobiologie (Gesamtkeimzahl und relevante Verderbniserreger) - Sensorik (sensorische Profilierung und Konsumententest (semi-monadischer Akzeptanztest)) - Bildschaffende Methoden (Kupferchloridkristallisation und Steigbild)
Ergebnisse Der Nitrat-Gehalt der Proben fiel recht unterschiedlich aus, jedoch befanden sich alle Varianten unterhalb des gesetzlich festgelegten Grenzwertes (200 mg/kg LM). Die Probe H 1 besaß mit 124 mg/kg LM den mit Abstand höchsten Nitrat-Gehalt. In Bezug auf den Furan-Gehalt lagen alle pasteurisierten Varianten (ausser S 3) unterhalb der Bestimmungsgrenze (<2 µg/kg), während die beiden Handelsprodukte H 1 und H 2 die höchsten Werte aufzeigten (s. Abb.1).
Die sensorische Profilierung umfasst die Entwicklung von Begriffen für die Beschreibung von Geschmack, Nachgeschmack, Geruch und eine anschließende Bewertung der Proben mit diesen Bezeichnungen. Dabei wurden die pasteurisierten Varianten besonders stark als „süß“, wie „frisch zubereitete Karotte“ bzw. “buttrig“ charakterisiert. Die Handelsprodukte H 1 und H 2 zeigten eine weniger starke Ausprägung dieser Attribute und wurden zudem als „säuerlich“, „bitter“ und wie „Wurzelkraut“ beschrieben (vgl. Abb.2). Das Akzeptanzbeurteilungsprofil eines Konsumententests mit 5 ausgewählten Proben brachte als Ergebnisse, dass S 1 und S 1 B in allen Parametern die besten Bewertungen erhielten, während H 1 in fast allen Kriterien deutlich am ungünstigsten bewertet wurde.
In der Bildschaffenden Methoden-Untersuchung erwies sich die Probe S 1 aufgrund einer stärkeren Ausprägung von Differenzierung (Reifemerkmal) und Substanzwirkung (Merkmal für Belebung, Kraft) im Vergleich zu den anderen Varianten als Favorit. Insgesamt konnte festgestellt werden, dass die selbst pasteurisierten Proben den beiden Handelsprodukten überlegen waren. Die mikrobiologische Untersuchung ergab für alle untersuchten Proben Werte deutlich unterhalb des Grenz- bzw. Richtwertes des jeweiligen Parameters.
Diskussion & Schlussfolgerungen Durch hochwertige frische Rohstoffe und eine schonende Konservierung ist es möglich, Möhrenbabyglaskost in bisher nicht gekannter Qualität zu entwickeln, was die verschiedenen Qualitätsuntersuchungen zeigten. Bis zur Marktreife sind noch einige Herausforderungen zu bewältigen. Dazu zählt bspw. das Erreichen einer höheren und stabilen Haltbarkeit. Somit konnten durch dieses Projekt Grundlagen für ein neues Produkt im Bereich der Babyglaskost geschaffen werden.
Literatur Kahl J. et al. (2010): Organic Food Claims in Europe. Download (Abruf 08.06.2010)
Meischner, T., Geier, U., Fleck, M., 2011: Untersuchungen zur Qualitätsoptimierung von Babyglaskost. In: Leithold, G.; Becker, K.; Brock, C.; Fischinger, S.; Spiegel, A.-K.; Spory, K.; Wilbois, K.-P.; Williges, U. Hrsg.. (2011) Es geht ums Ganze: Forschen im Dialog von Wissenschaft und Praxis. Beiträge zur 11. Wissenschaftstagung Ökologischer Landbau, Gießen, 15.-18. März 2011. Bd.1, S.390-393
Seidel K., Kretzschmar U., Zanoli R. (2008): Quality aspects of processed organic baby food. Results of a case study from an expert consultation in the baby food industry in 10 European countries. Download (Abruf 08.10.2009)
Seidel K., Zanoli R., Kahl J. (2010): Quality of organic baby food: Consumer demand and quality optimisation based on the principle of QACCP. BioFach-Kongress, Mitschriften, (18.02.2010)
Kontakt: Qualitätsentwicklung Tabea Meischner meischner(at)forschungsring.de
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