Milch wird nicht nur durch gezieltes Homogenisieren in ihrer Struktur verändert, sondern auch durch die Einwirkung der technischen Anlagen (Milchumwälzung etc.) in der Molkerei. Man spricht daher von einem Homogenisierungsgrad, den die Milch erreicht hat.

Demeter erlaubt als einziger Anbauverband in seinen Richtlinien die Kennzeichnung der Milch als "nicht homogenisiert" nur dann, wenn sie einen Homogenisierungsgrad von maximal 10% aufweist. Ein Homogenisierungsgrad von maximal 30% ist überhaupt nur erlaubt (Homogenisierungspipette, NITZO-Methode; vgl. Verarbeiterrichtlinien Kapitel IV.5: Richtlinien für die Anerkennung von Demeter-Milch und -Milcherzeugnissen, Download-Möglichkeit unter http://www.demeter.de).

Warum hat Demeter diese im Vergleich zu anderen Bio-Anbauverbänden strenge Regelung eingeführt?

Jeder Verarbeitungsschritt beeinflusst ein Lebensmittel, i.d.R. reduziert es dessen Nährwert, Natürlichkeit und Frische. Hohe Drücke, Scherkräfte etc., wie sie im Falle der Milch vor allem beim Homogenisieren eingesetzt werden, haben gravierenden Einfluss auf die Milchqualität und damit auf unsere Ernährung: Nicht nur verschleiert die Unterdrückung der Aufrahmung das tatsächliche Alter der Milch. Der Homogenisierungsprozess zerkleinert die Fettagglomerate in der Milch um ca. den Faktor 10, sorgt also für eine höhere Anzahl kleinerer Agglomerate. Dies erleichtert die Aufnahme des Milchfettes im Darm. An diese Fettagglomerate kann sich gleichzeitig mehr Eiweiß binden, wodurch anstelle einer sukzessiven Aufnahme eine plötzliche "Überschwemmung" des Körperblutes mit einer deutlich höheren Eiweißmenge (vor allem Kasein) verursacht wird.

In Tierversuchen konnte die erhöhte Fähigkeit homogenisierter Milch, Allergien gegen Kuhmilch auszulösen, nachgewiesen werden. Vieles deutet darauf hin, dass Homogenisierung auch bei Kleinkindern und Erwachsenen Unverträglichkeitsreaktionen, wie z. B. Hautausschläge, begünstigt. Direkte wissenschaftliche Untersuchungen an Kleinkindern stehen noch aus. Allerdings ist schon heute der Nachteil einer schnellen Resorption von einfachen Kohlenhydraten wie Glucose, Saccharose etc. bekannt, weswegen z. B. der stärkere Konsum von Ballaststoffen anstatt Zuckers empfohlen wird (z. B. Elmadfa et al. 1998).

In Geschmackstests von Milch mit einem Fettgehalt zwischen 3,5% und 3,8% wurden Proben aus biologisch-dynamischer, konventioneller und ökologischer Erzeugung aus Flaschen und Tetra-Paks durch Experten und Verbraucher verkostet (Lössl 2004). Demeter-Milch wurde von den Experten als rahmiger im Vergleich zu den anderen Milcharten beschrieben. Auch der Geruch wurde als angenehmer, das Aussehen als sahniger bewertet. Dieses optische Attribut rührt sicherlich vom Verzicht auf Homogenisierung her. Die Verbraucherverkostung erbrachte die stärkste Beliebtheit für die Demeter-Milch - wenn auch knapp -, gefolgt von der ökologisch und der konventionell erzeugten Milch. Begründet wurde die Beliebtheit der Demeter-Milch auch bei den Verbrauchern mit der ausgeprägten Cremigkeit und dem süßlichen Sahnegeschmack.

Speziell Demeter-Milch enthält nach wissenschaftlichen Studien im Vergleich zu konventionell erzeugter Milch signifikant höhere Mengen der essentiellen Aminosäuren Valin, Methionin, Phenylalanin, Alanin sowie der Fettsäuren Pentadekansäure (C15) und Margarinsäure (C17) (Arnold 1984). Außerdem wurden bis zu 75% mehr Antioxidantien (Vitamin E, ß-Karotin), mehr als zweimal mehr Omega-3-Fettsäuren und mehr als doppelt so hohe Gehalte der wichtigsten ungesättigten Fettsäure Alpha-Linolensäure fest gestellt.

Darüber hinaus ist das Verhältnis der erwünschten Omega-3- zu den eher unerwünschte Omega-6-Fettsäuren günstiger, wenngleich nicht alle Omega-6-Fettsäuren als ernährungsphysiologisch ungünstig bewertet werden. Dies gilt z. B. auch für relativ bekannte konjugierte Linolsäure (CLA, essentiell), die in Bio-Milch in erhöhter Menge vorliegt. Außerdem konnte eine erhöhte Immunitätsreaktion von Milchzellen nachgewiesen werden. Daraus schließt man, dass Bio-Kühe eine bessere Reaktionsfähigkeit auf Infektionen haben (Stimulationsindex).

Bei Untersuchungen zum spontanen Abbauprozess von Rohmilch bei 20°C während der Lagerung zeigte sich, dass die Milch junger Bio-Kühe schneller säuert und gleichzeitig ungenießbar wird, während die Milch älterer Bio-Kühe zwar ebenfalls verdirbt, aber während dessen länger genießbar bleibt. Die konventionellen Proben säuerten dagegen deutlich schneller. Daraus lässt sich die Empfehlung ableiten, gesunde, alte, horntragende Kühe (s.u.) in eine Herde zu integrieren.

Neben analytischen Unterschieden deuten die Ergebnisse bildschaffender Methoden, einer speziellen Untersuchungsmethode (vgl. z. B. Balzer-Graf 1997), auch auf einen positiven Einfluss der Hörner auf die Milchqualität hin (z. B. Irion 2002, Wohlers 2003). Die Milchqualität enthornter Kühe entsprach derjenigen gealterter Milchproben horntragender Tiere. Die Milch horntragender Kühe erscheint Rohmilch-typischer, also frischer. Sie ist daher wahrscheinlich besser geeignet für die menschliche Ernährung. An dieser Stelle besteht noch Forschungsbedarf.

Die Untersuchungsmethode der Biophotonenforschung zeigte höhere Werte der als positiv bewerteten Licht-Ausstrahlung bei Bio-Milch, Bio-Anbau zeigt eine "arttypischere Reife" der Produkte.

Milchqualität ist das Ergebnis eines komplexen Zusammenspiels von Tierart, Alter, Herdenzusammensetzung (evtl. auch -größe), (Heu- und Klee-)Fütterung (Qualität und Quantität), Milchverarbeitung (Pasteurisierung, Homogenisierung, mechanische Bewegung), Verpackung, Lagerungsart (Lichteinfluss, Temperatur) u. -dauer, Aufmerksamkeit und Zuwendung des Bauern für seine Herde und weiterer Faktoren, die wir noch nicht kennen.

In der biologisch-dynamischen Tierhaltung wird auf art- und wesensgemäße Behandlung der Tiere geachtet, Massentierhaltung ist auch aufgrund gesetzlicher Bestimmungen (EU-Bio-Verordnung) verboten. Die Demeter-Richtlinien gehen in einigen Punkten sogar noch weiter, z. B. wenn sie den Natursprung statt künstlicher Besamung empfehlen. Neben einer ausreichend hohen Produktion und Krankheitsresistenz stehen die Achtung und der Respekt vor der Integrität des Tieres im Mittelpunkt.

Grundsätzlich unterscheiden sich ökologische Betriebe unter anderem in folgenden Punkten von konventionell Wirtschaftenden:

• Deutlich weniger Tiere pro Betrieb durch Kopplung der Tierzahl an die Fläche des Betriebes
• Geringere Milchleistung aufgrund artgemäßer Fütterung
• Deutlich weniger Silage- und Kraftfutter, statt dessen mehr Rotkleegras und Heu
• Mehr Horn tragende Tiere
• Mehr Laufställe
• Mehr Stroh
• Mehr Weidegang

Vor allem die unterschiedliche Fütterung hat einen deutlichen Einfluss auf die Konzentrationen der Inhaltsstoffe in der Milch: Es wurde nachgewiesen, dass ein hoher Gehalt von z. B. ungesättigten Fettsäuren stark abhängig ist von Faktoren wie Futterration, Kraftfuttermenge, -komponenten, Weidegang, Kleetypen des Grünlandes (Rotklee ist sehr förderlich) und Ackerfruchtfolge. Beispielsweise nehmen die ernährungsphysiologisch erwünschten Omega-3-Fettsäuren bei einer Steigerung der Kraftfutter- und Silomaismengen ab. Ebenso beeinflusst ein höherer Fasergehalt bei Bio-Fütterung und eine geringere Energiedichte (weniger Kraftfutter) die Fermentationsbedingungen im Pansen und damit die Entstehung von konjugierten Linolsäuren (CLA, s. u.) signifikant.

Beobachtungen verschiedner Ärzte belegen, dass Patienten mit Unverträglichkeitsreaktionen auf Milchprodukte gesunden, wenn sie ausschließlich Produkte aus biologisch-dynamischer Produktion zu sich nehmen. Neben den bekannten Faktoren (z. B. Homogenisierung, artgemäße, Rauhfutter betonte Fütterung etc.) deuten erste Voruntersuchungen darauf hin, dass die Behornung der Kühe einen Einfluss auf die Milchqualität haben könnte - eine Vermutung, die in Demeter-Kreisen schon lange diskutiert wird. Vor dem Hintergrund der zunehmenden Zahl an Menschen - vor allem auch Kindern -, die unter Milchunverträglichkeiten leiden und den hohen Kosten, die dadurch im Gesundheitssystem verursacht werden, besteht dringender Forschungsbedarf gerade auch im Zusammenhang mit Medizinern, um die Zusammenhänge aufzuklären.

Durch den Gesamtkomplex der in den Demeter-Richtlinien vorgeschriebenen bzw. empfohlenen Maßnahmen, wie z. B. artgerechte Haltung, mehr Raufutter und weniger Kraftfutter, altersmäßig spätere Belegung der Tiere plus Natursprung, schonendere Verarbeitung, weitgehender Homogenisierungsverzicht, wird eine wissenschaftlich nachgewiesene, ernährungsphysiologisch höhere Qualität der Milch erreicht. Es gibt Hinweise darauf, dass auch die Hörner der Tiere (im Vergleich zu enthornten Herden) einen Einfluss auf die Qualität haben können. In diesem Sinne könnten die Hörner also durchaus als "Krone" dieses Bündels an Maßnahmen einer erhöhten Milchqualität stehen.

• Arnold, R. 1984: Vergleichende Qualitätsuntersuchungen von konventionell und alternativ erzeugter Konsummilch. Archiv für Lebensmittelhygiene 35, Nr. 3: 66 ff.
• Baars, t. 1982: Fenomenologie van melk, een vergelijkend onderzoek naar de kwaliteit van melk afkomstig van gangbare en alternatieve bedrijven. Louis Bolk Institut, Driebergen (zitiert in Baars et al. 2005).
• Baars, T., Adriaanse, R., Huber, M., Wohlers, J 2005: Milchqualität und menschliche Gesundheit. Lebendige Erde 6: 42-45.
• Balzer-Graf, U. 1997: Qualität, ein Erlebnis. Selbstverlag (zu beziehen über den Forschungsring).
• Beck, A. 2002: Milch ist der besondere Saft. Lebendige Erde 2: 12-16.
• Beck, A., Kühne, P., Sattler, F. (Arbeitskreis für Ernährungsforschung e. V., Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise e. V. (Hrsg.)) 1998: Milch und Milchprodukte heute - Was macht die Milch zum Lebensmittel? Aspekte zur Demeter-Milch. Dylla, R., Beck, A. 2001: Trägt die Homogenisierung zur Allergie gegen Kuhmilch bei? Lebendige Erde 4: 22-24 (Zusammenfassung einer Studie für den Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise und den Arbeitskreis für Ernährungsforschung. Diese wurde komplett publiziert: Beck, A. 2001: Die Homogenisierung von Milch und ihre Bedeutung für Allergien gegen Kuhmilch. Medizinisch-Pädagogische Konferenz 19: 28-38. Zweitveröffentlichung: Beck, A., Forster, P. 2002: Die Homogenisierung von Milch und ihre Bedeutung für Allergien gegen Kuhmilch. Der Merkurstab 1 (55. Jg.): 50-54).
• Elmadfa, I, Leitzmann, C. 1998: Ernährung des Menschen.
• Irion, R. 2002: Milchkühe mit und ohne Hörner - ein Vergleich. Arbeitskreis Hörnertragende Kühe: Die Kuh braucht ihre Hörner 2: 28-33.
• Kraft, J., Jahreis, G. 2004: Physiologische Wirkungen von konjugierten Linolsäuren. Kreuzer, M., Wenk, C., Lanzini, T. (Hrsg): Schriftenreihe Institut für Nutztierwissenschaften, ETH Zürich, 25: 81-93.
• Lössl, M. 2004: Biologisch-dynamische Milch im Geschmackstest - Sensorik, Geschmacksvorlieben und Einkaufsverhalten: Eine Untersuchung. Lebendige Erde 2: 24-26.
• Nielsen, J. H., Lund-Nielsen, T. 2004: Higher antioxidant content in organic milk than in conventional milk due to feeding strategy. Darcofenews, September, no. 3 (http://www.darcof.dk/enews/sep04/milk.html), zitiert in Baars et al. 2005 (s. o.).
• Wohlers, J. 2003: Auswirkung der Enthornung von Kühen auf die Milchqualität im Spiegel der bildschaffenden Methoden CuCl2-Kristallisation und Steigbild. Diplomarbeit im Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur.

von Dr. G. Eysel-Zahl, Bereich Wissenstransfer