Wirkung moderner Getreideverarbeitungsverfahren auf die Lebensmittelqualität

Für die Herstellung von Frühstückscerealien werden verschiedene Verfahren eingesetzt. Im Projekt wurden vier Getreideverarbeitungsverfahren an Dinkel, Buchweizen, Reis und Quinoa mit ganzheitlichen Methoden und chemisch-analytisch untersucht.

Die modernen Verfahren Extrusion und Puffen sind bisher bei Demeter nur eingeschränkt für die Verarbeitung von Getreide zugelassen. Es ist wenig bekannt, wie sich die Verfahren auf die Produktqualität im Vergleich zu den Verfahren Flocken und Walzen verhalten. Die Untersuchung durch ein breites Methoden-Set sollte eine umfassende Aussage ermöglichen.

Der Forschungsring untersuchte mit bildschaffenden Methoden (Steigbild und Kupferchloridkristallisation) sowie auf lebensmittelinduzierte Emotionen (Wirksensorik). Die KWALIS gGmbH analysierte auf die Inhaltsstoffe Acrylamid, Vitamin B1 (Thiamin), Lysin und Folsäure.

Die Proben wurden von mehreren Mühlen zur Verfügung gestellt. Dabei war es wichtig, die gleichen Rohstoffe für die verschiedenen Verarbeitungsverfahren zu verwenden, um eine optimale Vergleichbarkeit zu erreichen.

Die sehr unterschiedlichen Methoden chemische Analytik, bildschaffende Methoden und lebens­mittelinduzierte Emotionen kommen zu weitgehend übereinstimmenden Bewertungen der Verarbeitungsverfahren: Nach Extrusion, Poppen und der Herstellung gewalzter Flakes sind deutliche Qualitätseinbußen zu verzeichnen. Je nach Untersuchungsmethode unterscheiden sich die Verfahren geringfügig: Beim Poppen fallen sehr hohe Thiaminverluste bei Reis und Dinkel auf. Bei den Extrudaten sind Acrylamid- und Thiamin-Werte relativ günstig, aber in den ganzheitlichen Methoden werden die Extrudate ungünstiger als die Flakes bewertet. Das mit Abstand schonendste Verfahren ist die Herstellung von Flocken.